Wie funktioniert die thermisch-oxidative
Stabilisierung mit Maxfry?

Warum und wann müssen pflanzliche Öle stabilisiert werden? werden, Pflanzliche Frittieröle und Siedefette, die in der Lebensmittelindustrie eingesetz werden, dienen nicht nur als Medium zur Hitzeübertragung, sondern werden dabei selber auch ein Bestandteil der produzierten Lebensmittel. Das verwendete Öl hat somit einen direkten Einfluss auf die Qualität der produzierten Lebensmittel und deren Lagerfähigkeit.

Dem Anspruch der Lebensmittelproduktion stets konstant hohe Qualität zu liefern, ist wenn es um das Öl geht, nur schwer gerecht zu werden. Pflanzliche Öle und Fette unterliegen im Produktionsprozess aufgrund von Oxidation und thermischer Belastung fortwährend chemischen und physikalischen Veränderungen. Um eine konstant hohe Qualität des Endproduktes gewährleisten zu können, müssen die thermisch-oxidativen Veränderungen der verwendeten Öle minimiert werden. In der Vergangenheit konnte dies nur durch den vorzeitigen Austausch der Siede- und Frittieröle erreicht werden. Eine wesentlich ökonomischere Variante, um ressourcensparend und auf hohem Qualitätsniveau produzieren zu können, stellt die thermischoxidative Stabilisierung der Öle und Fette dar.

Die thermische Stabilisierung

Bei dem thermisch bedingten Abbau von pflanzlichen Ölen und Fetten, unter Frittierbedingungen bei Temperaturen über 160°C, dominiert die Polymerisation. Bei diesem unerwünschten Prozess verbinden sich unter dem starken Einfluss der Wärme die Fettmoleküle (die Moleküle „verklumpen“). Die am extremsten ausgeprägten Ergebnisse dieser wärmebedingten Reaktion, in Form Gummi- oder Harzartiger Rückstände, sind selbst für Laien in der Friteuse sichtbar. Mit steigendem Anteil dieser „verklumpten“ Ölmoleküle wird das Öl zur Lebensmittelzubereitung immer unbrauchbarer. Um diese Reaktion zu minimieren, muss ihr die Grundlage entzogen werden. Bei den stabilisierenden Zutaten von Maxfry wird dies durch Erzeugung einer, für die Qualität des Öles irrelevanten, Konkurrenzreaktion erreicht. Diese Konkurrenzreaktion setzt bereits bei niedrigeren Temperaturen als die Polymerisation ein, und entzieht dieser die nötige Wärmeenergie. Das Ergebnis ist eine deutlich geringere Verharzung der Fritteusen Bauteile und eine deutlich gesteigerte Standzeit der stabilisierten Frittieröle.

Die oxidative Stabilisierung

Als Oxidation wird in diesem Zusammenhang die Reaktion des Frittieröles mit dem Luftsauerstoff bezeichnet. Diese findet an der Oberfläche des Öles in der Friteuse statt, welche sich durch Blasenbildung beim Frittieren deutlich vergrößert und führt zu starken Qualitätsminderungen des Öles. Mit fortschreitender Oxidation entstehen unangenehme, ranzige Aromen, die sich auch unmittelbar auf das Lebensmittel übertragen. Zudem ist eine deutlich stärkere Rauchbildung bei stark oxidierten Ölen zu beobachten. Das liegt daran, dass durch die Oxidation kleine Fragmente der Ölmoleküle abgebrochen werden. Diese werden fortwährend, aufgrund ihres geringen Gewichts, mit dem Wasserdampf aus dem Frittieröl zum Großteil aus dem Frittieröl ausgetragen. Der Wasserdampf entweicht dem Lebensmittel und schützt durch sein Abdampfen auf die Fettoberfläche gegen den Luftsauerstoff. Maxfry-Zutaten enthalten neben den antipolymerisierend wirkenden Komponenten auch solche, die auf natürliche Weise antioxidativ wirken. Noch bevor die Sauerstoffradikale mit den Ölmolekülen reagieren können, werden sie von den hochgradig reaktionsfreudigen Bestandteilen der Maxfry-Zutaten gebunden und somit unschädlich gemacht.

Ganzheitliche Stabilisierung

Obwohl die Probleme Polymerisation und Oxidation voran gegangen separat betrachtet wurden, ist eine wirkungsvolle Lösung nur ganzheitlich zu erreichen. Um pflanzliche Öle effizient zu stabilisieren und eine konstante Qualität sicher zu stellen, ist es notwendig beide Bereiche des Fettabbaus gleichermaßen zu beeinflussen. Darum eignen sich viele bekannte, pflanzliche oder synthetische Produkte nicht zur Lösung des Problems, da sie meist entweder der Oxidation oder der Polymerisation entgegen wirken. Die Maxfry GmbH entwickelt ganzheitliche Lösungen, die im vollen Einklang mit diesen ernährungsphysiologischen und ökonomischen Aspekten der Verwendung von Pflanzenölen als Brat- und Frittieröl stehen. Unter der Bezeichnung „Maxfry Industry nat.“ bietet das Unternehmen eine breite Palette von Produkten zur thermisch-oxidativen Stabilisierung von pflanzlichen Ölen an. Alle Produkte dieser Reihe sind komplex zusammengesetzte Zutaten zur thermischen und oxidativen Stabilisierung von Pflanzenölen und sind dabei rein pflanzlich. Dabei wird durch den Gehalt und die Art der einzelnen Komponenten, in Folge synergistischer Effekte, ein signifikant höherer Wirkungsgrad erzielt als mit den Einzelkomponenten erreicht werden könnte. Zusätzlich zur Stabilisierung wirken sich die Produkte positiv auf die allgemeine Performance beim Produktionsprozess aus. So wird der Wärmetransfer für den ganzen Frittierprozess nahezu konstant gehalten und gewährleistet dadurch beispielsweise eine optimale Farb- und Kurstenbildung bereits von Beginn an. Auf die Verwendung von gentechnisch modifizierten Rohstoffen, Allergenen, Farbstoffen und synthetischen Konservierungsstoffen wird vollständig verzichtet.

Welche Resultate werden durch den Einsatz von Maxfry Zutaten erzielt?

Der Hitzestabilitätsindex von pflanzlichen Ölen, die mit Maxfry Zutaten stabilisiert wurden, erhöht sich um den Faktor 2-2,5 und lässt sich im Hitzestabilitätstest (170°C, 16 h) objektiv im Labor kontrollieren.

Ebenso wird die Oxidationsstabilität im gleichen Maße gesteigert. In der Praxis macht sich dies durch einen deutlich verzögerten Abbau/Verderb und durch wesentlich längere Standzeiten des Öles bemerkbar. Darüber hinaus wird der Rauchpunkt des stabilisierten Öles um durchschnittlich 15 – 20% herauf gesetzt, was zu deutlich geringerer Geruchsbelästigung führt. [Abb 1]



Die Lagerstabilität der produzierten Güter wird positiv beeinflusst und die Gefahr von Off-Flavour-Chargen minimiert, da das aufgenommene Öl deutlich weniger thermischoxidativ belastet war.

Ein spezieller positiver Nebeneffekt der thermischen Stabilisierung ist die deutlich verminderte Ablagerung von polymerisierten Ölrückstanden in den Produktionsanlagen. Neuere Untersuchungen zeigen, dass sich beim Erhitzen bzw. bei der Oxidation von Linolensäurereichen Ölen wie Sojaöl oder Rapsöl bereits bei Temperaturen von 180°C hochtoxisches Acrolein bildet. Die Oxidation wird durch Maxfry stark minimiert und dient somit auch dem Arbeitsschutz.

Durch diese umfassende Stabilisierung wird, abseits aller ökonomischen Vorteile, vor Allem erreicht, dass das Öl konstante Produktionsergebnisse liefert. Charge für Charge mit gleichbleibendem Fettgehalt, Aroma, gleich- bleibender Färbung, Textur und Krustenbildung. [Abb 2]



Chancen mit Maxfry

Die Produkte der „Maxfry Industry nat.“ - Reihe geben Herstellern von pflanzlichen Ölen und Fetten die Möglichkeit Produkte mit echtem Mehrwert anzubieten: Hochleistungsfrittier- und Siedeöle mit maximaler Stabilität und Leistungsfähigkeit, die den Ansprüchen moderner Lebensmittelproduktion entsprechen. Dies geschieht alles ohne unerwünschte Nebeneffekte wie Aromaverfälschung oder Verfärbung, welche häufig mit der Verwendung herkömmlicher pflanzlicher und synthetischer Antioxidantien einhergehen. [Abb 3]



Kontakt:
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